Huilez légèrement les deux faces des côtes d'agneau, puis parsemez-les de thym émietté.
Ôtez le pédoncule de l'aubergine, pelez la et coupez des tranches de 1 à 2 centimètres.
Faites chauffer à feu vif un filet d'huile d'olive dans une poêle. Posez les tranches d'aubergine à plat dans la poêle. Après deux minutes de cuisson, retournez-les et laissez les cuire deux ou trois minutes de plus. Salez et poivrez puis baisser le feu et laissez cuire 10 minutes de plus sur chaque phase.
Pendant ce temps, chauffez une planche de gril en fonte puis grillez chaque côté des côtelettes 4 minutes.